L’inscription des « savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco » : vous nous avez suivis

Le 30 novembre 2022, le comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, réuni à Rabat, Maroc, pour sa dix-septième session, a décidé d’inscrire « les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Fiers du travail accompli pour la préparation de cette candidature, les artisans boulangers-pâtissiers sont reconnaissants envers toutes les personnes et structures ayant participé à cette belle aventure collective. Ils mettent en œuvre les mesures de sauvegarde destinées à assurer la pérennité et la transmission des savoir-faire.

L’appellation « Boulanger » et « Boulangerie » : loi du 25 mai 1998

Chaque boulanger-pâtissier engage sa compétence d’homme de métier. Rien n’apparaît plus injuste que certains marchands de pain puissent se présenter comme des boulangers-pâtissiers.
Pour que la boulangerie reste un lieu de confiance entre la profession et le client, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française a obtenu que la loi du 25 mai 1998 réserve l’appellation « boulangerie » au professionnel qui fabrique et vend sur place sans surgélation. L’identité visuelle « boulanger, c’est un métier » est la traduction de cette loi.

La fermeture hebdomadaire

Les groupements professionnels départementaux, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et les organisations syndicales de salariés de la branche accompagnent les artisans boulangers-pâtissiers pour défendre et faire respecter les arrêtés préfectoraux de fermeture hebdomadaire des points de vente de pains sur l’ensemble du territoire.

Le dispositif des arrêtés de fermeture permet de garantir sur le fondement d’un accord professionnel, une concurrence équilibrée entre des établissements qui ne sont pas dans une situation comparable au regard des obligations de la législation du travail.

La garantie du repos hebdomadaire dans le secteur de la boulangerie pâtisserie est l’un des moyens de pérenniser l’activité des boulangers pâtissiers. L’absence d’une telle obligation aurait pour incidence, à court terme, de faire reculer l’attrait qu’ont les jeunes pour la profession et, sur le long terme, une disparition totale des boulangers au profit des industriels du pain et terminaux de cuisson laissant ainsi la standardisation devenir le « pain quotidien » de nos concitoyens. En effet, offrir pour toute perspective à un couple de primo-accédant un travail 7/7 est la meilleure manière de tuer la profession en supprimant l’accès à la première affaire.

Les conditions de travail des boulangers (qui assurent la fabrication maison de leurs produits) sont nécessairement plus contraignantes que celles présentes dans les secteurs industriels. Aussi, l’un des moyens d’assurer un juste équilibre dans la liberté du commerce, de la concurrence et de la distribution de pain est d’imposer à tous les points de vente de pain un jour de fermeture hebdomadaire et d’en assurer le respect.

Etape 1 : Etudier et préparer son projet

La première étape consiste à déterminer si le projet est de créer ou reprendre une entreprise. Les points suivants sont à étudier :

• La réalisation d’un business plan structuré pour prévoir le budget nécessaire et assurer sa rentabilité
• L’analyse du marché local et de la concurrence
• Le choix stratégique de la zone d’implantation

Une étude approfondie permet de valider la viabilité commerciale et financière du projet.

Etape 2 : Être en possession des diplômes adéquats

Avec un diplôme certifié par l’Etat (CAP, BP Boulanger, Bac professionnel Boulanger, etc.) en sa possession ou trois ans d’expérience professionnelle dans le métier, un boulanger a la possibilité d’ouvrir sa propre boutique.

Lorsqu’une personne non diplômée ouvre une boulangerie, elle peut le faire, mais la loi exige que la fabrication du pain soit supervisée par une personne qualifiée. Cette qualification peut être justifiée par un diplôme professionnel ou trois ans d’expérience professionnelle comme boulanger. Cette personne peut-être un conjoint, un collaborateur ou un associé.

Etape 3 : choisir son statut juridique

Le porteur de projet doit choisir une structure adaptée à son activité :

• Exercer en entreprise individuelle (artisan indépendant)
• Créer une société

Le choix du statut influence la fiscalité, la responsabilité et la gestion de l’entreprise.

Etape 4 : trouver sa solution de financement

Plusieurs solutions de financement s’offrent à un artisan boulanger :

• L’autofinancement : financer le projet avec ses économies personnelles ou les ressources propres de l’entreprise.
• Le prêt bancaire : emprunter de l’argent auprès d’une banque qui sera remboursé avec des intérêts sur plusieurs années.
• La Love money : obtenir un financement de proches (famille, amis) qui investissent ou prêtent de l’argent pour soutenir le projet.
• Le Business Angels : faire entrer au capital des investisseurs privés expérimentés qui apportent de l’argent et parfois des conseils.
• Le crowdfunding : collecter de petites sommes auprès d’un grand nombre de personnes via une plateforme en ligne.
• Les aides publiques : bénéficier de subventions, prêts ou dispositifs de soutien accordés par l’État ou les collectivités pour aider à la création d’entreprise.

Un montage financier équilibré est essentiel pour sécuriser le lancement.